Cuando comienzas a fermentar, no hay vuelta atrás. Parece como si entráramos en contacto con procesos y tradiciones que llevamos escritas en nuestro ADN. La fermentación es uno de los procesos culinarios en los que más nos involucramos, de una forma personal. Pero, antes de nada, ¿qué entendemos por fermentación y porqué los alimentos fermentados deben estar presentes en nuestra alimentación?
La fermentación es un metabolismo anaeróbico o producción de energía a partir de nutrientes sin oxígeno. También podemos definirla como un proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otras más sencillas por acción de un fermento o bacteria. A mi me gusta entenderlo como una forma de digestión, ya que las bacterias consumen ciertas sustancias orgánicas y generan otras.
Las bacterias son, por lo tanto, las protagonistas de esta historia, por eso es imprescindible poner en contexto nuestra relación con ellas. Las bacterias surgieron en la sopa prebiótica primigenia, antes de que la atmósfera estuviera formada y formas de vida que necesitaban oxígeno pudieran sobrevivir. Desde entonces, las bacterias han permitido la existencia de muchas especies, incluidos nosotros, ya que cumplen dentro de los organismos multitud de funciones sin las cuáles no seríamos capaces de funcionar o vivir. Es un milagro de coevolución.
Las bacterias están mucho más presentes en nuestra vida cotidiana de lo que podemos imaginar. Superan en unas 10 veces a las células de nuestro ADN. Solo en una boca sana hay 700 especies diferentes de bacterias. Son fundamentales también para la reproducción humana, la vagina produce glucógeno, que sustenta una población de lactobacilos que convierte este glucógeno en ácido láctico creando un ph ácido que la protege de posibles patógenos. Y no podemos olvidar las bacterias presentes en nuestro sistema digestivo que pesan más de 2 kilos. Como vemos, ignorar a las bacterias no tiene sentido y una buena relación con ellas es imprescindible para que gocemos de salud.
Con el cambio en la producción y el consumo de comida, ahora mismo estamos expuestos a muchos productos procesados, muy densos calóricamente y esterilizados. Bebemos agua esterilizada químicamente y nos venden jabones desinfectantes como si las bacterias fueran nuestro enemigo. Lo cierto es que la diversidad bacteriana en nuestros intestinos es la clave para una buena salud intestinal y cada vez es más y más complicado conseguir esa diversidad ya que casi nada de lo que comemos esta “vivo”. La fermentación es la forma tangible y práctica de relacionarnos con esas bacterias, de aportar diversidad bacteriana a nuestra microbiota y retomar tradiciones necesarias y muy saludables.
Los humanos han fermentado durante siglos casi sin saber qué era lo que sucedía, solo instintivamente. Era la forma de conservar muchos alimentos cuando había excedente o para tener comida en el invierno. Fermentar tiene lazos culturales y familiares, no puede entenderse de forma aislada sino como procesos que pasan de generación en generación. Algunos fermentados han sido y son elementos centrales de la cultura culinaria de muchos países como es el caso del kimchi en Corea o de la kombucha en China.
Los alimentos fermentados son probióticos, es decir, aportan bacterias a nuestro intestino que son capaces de colonizarlo y permanecer de forma permanente cumpliendo funciones beneficiosas para nosotros. Hoy ya sabemos que no se trata solo de salud intestinal sino del global de nuestra salud, ya que las bacterias modulan el sistema inmunitario y tienen relación con el eje intestino-cerebro. Esto significa que la respuesta al dolor o al estrés también están influídas por nuestra microbiota.
¿Lo mejor? Que los alimentos fermentados son una forma fácil, saludable y divertida de incorporar probióticos naturales y caseros a nuestra dieta diaria. ¡Además están deliciosos!
